真空包装不等于绝对安全，即食真空包装食品引发多起肉毒中毒病例。什么是肉毒中毒？如何选购和储存才安全？

肉毒中毒严重者可因呼吸衰竭死亡

肉毒中毒是一种由革兰氏阳性厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒神经毒素介导的疾病。肉毒毒素进入生物体内后主要作用于神经末梢，通过抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。

肉毒中毒的途径包括食源性肉毒中毒、注射性肉毒中毒、创伤性肉毒中毒和其他少见肉毒中毒，其中，食源性是肉毒中毒的主要途径。近期，国家食源性疾病监测系统就接报了多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例。安徽医科大学公共卫生学院教授孙莹介绍，肉毒中毒并不是感染了细菌，而是中了肉毒梭菌产生的毒素的毒。

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食源性肉毒中毒在一年四季均可发生

根据国家食品安全风险评估中心发布的相关风险提示，原料污染和加工过程控制不当，如工艺不过关、加热温度和时间不足，都是即食真空包装食品存在肉毒毒素风险的主要原因。

而另一重要风险点在于，当真空包装食品在运输、配送或消费者储存过程中，未能始终保持在冷藏温度下，而是处于常温环境，产品内部残留的或后来污染的肉毒梭菌就会迅速生长繁殖并产生致命的肉毒毒素。所以，真空包装虽然能够有效隔绝氧气、减缓食品的氧化变质，但这也为肉毒梭菌创造了最适宜生存的环境。

实际上，食源性肉毒中毒在一年四季均可发生，真空包装食品外，豆瓣酱、臭豆腐、泡菜等自制发酵食品，也易引起肉毒中毒。此前，国家食源性疾病监测系统也识别过多例因食用自制发酵食品引起的肉毒中毒病例。郑州大学第一附属医院急诊医学部急诊内科主任医师杨宇霞表示，其科室近年来接诊的若干肉毒中毒病例，多为家族共同食用同一批次的自制豆腐乳引起。

真空包装并不等同于“无菌”和“长久保鲜”

安徽医科大学公共卫生学院教授孙莹建议，家庭自制发酵食品要慎重。此外，消费者在日常享受真空包装食物带来的便利时，切勿忽视其潜在的安全隐患，应认识到真空包装并不等同于“无菌”和“长久保鲜”，它只是一项保鲜技术，并非安全保证。

孙莹介绍，对于消费者来说，第一就是看清标签，首先要认真仔细阅读产品包装上注明的储存条件、保质期、食用说明，比如冷藏或冷冻，买回来就必须要按要求去做；第二，对于一些不太知名的小微品牌，特别是在网络平台购买的价格特别低廉的真空包装食品，还是要警惕。购买回来之后，即使是特别安全的一些品牌的真空包装食品，开封之后也必须冷藏，没有吃完也请尽快食用。